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皮焦馅嫩一咬流汁儿,百年老锅成就地道老济南味儿


来源:大众网

谁来自山川湖海,却乐得囿于昼夜、厨房与爱。

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编者按:

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做好后的锅贴底面色泽黄焦,口感酥脆

便宜坊的卢师傅正在给锅贴淋上明油

 

位于经三纬四路,1933年开业初期的便宜坊

百年锅贴已经成为众多老济南人聚餐时的必要之选

焦黄油亮的色泽、皮酥馅嫩的口感,锅贴作为济南别具一格的特色小吃,不仅让外地游客流连忘返,更凝聚着无数老济南人的深厚情怀。6月12日,骄阳似火,还不到10点,位于经三纬四路处的百年老店便宜坊刚刚开门尚未营业,前来购买锅贴的居民便已络绎不绝,这其中包括家住槐荫区纬十二路,专门早起赶来买锅贴的康女士。据她介绍,便宜坊的锅贴自己已经吃了十多年,吃过这里锅贴的人都会“上瘾”,来过的还想再来,只为享受一次舌尖上的老济南味。

荤素包法各不同,优质馅料造就一颗鲜嫩的“心”

锅贴,名字就带着烟火气,面粉皮与鲜美馅的完美融合,再加上浓烈的热油碰撞,平凡的食材造就非凡的味道,带给人们一天满满的精神活力。

一盘锅贴从制馅到贴熟上桌,背后有着很深的门道。对于便宜坊的师傅们来说,食材的获得,一般需要耐心的挑选。早上不到9点,忙碌的一天便开始了,大家要以最快的速度和最高的精度,对从菜市场运来的韭菜、蒲菜等细细挑拣。

据了解,便宜坊的锅贴有韭菜猪肉、蒲菜精肉、芸豆精肉、冬笋虾仁等六种馅料。选用新鲜的时令蔬菜之余,锅贴的美味与否很大程度上取决于肉的质量,金锣猪肉的前肘便是极佳的选择。三分肥、七分瘦,佐以一定比例的花椒水、酱油、盐、味精、鸡精进行腌制,醇厚香浓的酱汁将肉腥去除,蔬菜的清香加上香油的“画龙点睛”,足以让最平常的馅料变得飘香四溢。

厨房内,只见师傅们左手托面皮,右手放入馅料,若是肉馅,则面皮两端留口,若是素馅,则两端捏严。“素馅容易散,包严实了就不会撒出来,肉馅两端微微留口,放入锅中加热时馅料中的汤汁就会流出一部分,让饺皮不容易发死,吃起来外酥里嫩。”便宜坊的总经理刘帅对记者说道。

百年老铁锅贴出金黄疙渣,皮焦馅嫩一咬流汁儿

铁锅烧热,锅贴排开,浇入清水,蒸汽弥散开来,空气中浸润着油煎香,是面食特有的气息。

“极速快3计划极速快3计划我 们 锅贴的口味之所以独特,跟店里的一口近百年大铁锅也有关系。”据刘帅介绍,便宜坊的创始人叫张月祥,原在极速快3计划天津 饭馆当伙计,1926年极速快3计划天津 受到了洪水之灾,流落到济南的他继续在纬四路上的子云亭饭馆当伙计,1933年集资买下了倒闭的治梅斋饭馆,重新取名便(biàn)宜坊,取方便、便宜之意,并选择锅贴作为主打食品,这口铁锅就从营业一直使用至今。

便宜坊里,当属有20多年烙锅贴经验的卢师傅手艺最熟,火候全靠他把控。锅贴在铁锅里焖10分钟后淋上一层油,为其染上金黄的颜色,最终成就它那酥脆的外壳与多汁鲜美的内里。焖5分钟后掀开盖,卢师傅五六个连在一起用锅铲铲出,雾气腾腾中,元宝形的锅贴底面朝上整齐排列在白盘中,经过高温和油的煎烘,雪白与金黄给人一种视觉上的冲击,不禁为那透亮的色泽和油脂的香气垂涎三尺。

筷子一夹,咬上一口,丰盈的汁水顺着舌尖向喉咙流淌,鲜味儿顿时充溢整个口腔。焦香酥脆的疙渣、水润有嚼劲的面皮,Q弹爽滑的肉馅,再蘸上些醋和辣椒混合的小碟,唇齿间渗透出丝丝甘甜和油脂醇香,味蕾在这一口口的锅贴中得到了满足,也找到了济南的老味道。

才下舌尖却上心间,一份锅贴重温记忆中的济南味

时光荏苒,百年老店便宜坊不变的,始终是食客们记忆中的味道。家住经三纬四路附近的市民张先生,是今早第一批前来购买锅贴的食客之一,对于62岁的他来说,这里的锅贴不仅代表着好吃,更意味着一种儿时的回忆。“便宜坊的锅贴,极速快3计划我 吃了整整有60年,从小父母就会买这里的锅贴给极速快3计划我 吃,如今他们年纪大了,腿脚不方便,隔三差五极速快3计划我 都会打包一些带回去。”张先生说。

如今便宜坊已经成为了众多外地旅客打卡、老人们聚会的首要之地,作为“镇店之宝”的锅贴自然也是大家的必然之选。“11点半左右,如今店里实行排队叫号制度,五一那天,打算堂食的客人在店外排到了50号。”店员张先生告诉记者。

据刘帅介绍,“现在一天便宜坊的锅贴可以卖到一百多斤,相当于4000余个,节假日大概是平时的两倍。”2016年,便宜坊的锅贴还成功入选济南市级非遗名录。

这是百年老店的味道,岁月变迁的味道,非遗文化的味道,更是大家对济南熟悉、怀念和热爱的味道。才下舌尖,又上心间,便宜坊锅贴便是那记忆中的老济南味。

文/片大众网·海报新闻见习记者范明昱 记者谢玮 赵业超

[责任编辑:方春雨]

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